Χοιρινό ρολό με γέμιση

Χοιρινό μπούτι ρολό με γέμιση

Αυτό το χοιρινό είναι το κάτι άλλο, μαρινάρισμα και τρόπος ψησίματος του Άκη Πετρετζίκη . Γέμιση του Δημήτρη Σκαρμούτσο.  

Η επιτυχία είναι σίγουρη. Πιστέψτε με. 

Παρακάτω σας περιγράφω πως έφτιαξα εγώ το χοιρινό με πληροφορίες από τους δύο chef.

Σημειώστε πως το ρολό και το μαρινάρισμα του κρέατος πρέπει να γίνει μια μέρα πριν το μαγειρέψουμε. Αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί το κρέας πρέπει να μαριναριστεί πολλές ώρες πριν το μαγειρέψουμε και επίσης θέλει πολλές ώρες να μαγειρευτεί.

Οπότε το μαρινάρουμε σήμερα νωρίς το βραδάκι και το βάζουμε στο ψυγείο μας. Αν θέλουμε να το σερβίρουμε την επόμενη μέρα το μεσημέρι τότε θα πρέπει να το βάλετε στο φούρνο από πολύ νωρίς το πρωί. Αν όμως θέλετε να το σερβίρετε την επόμενη μέρα το βράδυ, θα το βάλετε να ψηθεί νωρίς το μεσημέρι. 

Υπολογίστε πως το ρολό που βλέπετε στη φωτογραφία, το έβαλα στον φούρνο στης 1:45 και ήταν έτοιμο μετά από 7 ώρες όπου το σέρβιρα κατευθείαν.

Αυτή η υπερβολή άξιζε κάθε λεπτό αναμονής.

   

Για το χοιρινό μας θα χρειαστούμε,

• 3 κιλά Μπούτι χοιρινό (Να σας το ανοίξει ο κρεοπώλης για ρολό)
• Ξύσμα και χυμό από 2 πορτοκάλια 
• 1/2 φλιτζάνι Κόκκινο Κρασί
• 1/3 φλιτζάνι μαύρη μαλακή Ζάχαρη
• 1 κ.σ. Νοστιμιά Maggi 
• 2 κεφάλια Σκόρδο 
• 2 κ.σ. Ρίγανη
• 2 κ.σ. Κύμινο
• 1/4 φλιτζάνι Αλάτι χοντρό
• 1/4 φλιτζάνι Πιπέρι 
• 4 - 5 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τη γέμιση μας θα χρειαστούμε,

• 10 αποξηραμένα δαμάσκηνα χωρίς το κουκούτσι, κομμένα σε κομμάτια
• 20 Κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα (Εγώ χρησιμοποιώ έτοιμα συσκευασμένα από το ΑΒ Βασιλόπουλος)
• 70 γρ Κουκουνάρι
• 300 γρ Πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε λωρίδες 
• 400 γρ Λευκά Μανιτάρια, κομμένα σε φέτες 
• 2 κρεμμύδια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα 

Εκτέλεση,

1. Σε ένα μπολ βάζουμε τα κομμένα υλικά για τη γέμιση μας και ανακατεύουμε να αναμιχθούν μεταξύ τους.
2. Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε τα υλικά για το μαρινάρισμα του κρέατος μας και ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα πιρούνι.
3. Πλένουμε το κρέας μας με κρύο νερό και το ανοίγουμε στο βαθύ ταψί του φούρνου.
4. Αλατοπιπερόνουμε ελαφρά και απλώνουμε τη γέμιση αφήνοντας ένα - δύο πόντους γύρο από το κρέας.
5. Διπλώνουμε προσεκτικά να κάνουμε ρολό το κρέας μας και το δένουμε με σπάγκο σε αρκετά σημεία να κρατάει καλά το κρέας. 
6. Απλώνουμε το μαρινάρισμα που έχουμε ετοιμάσει σε όλο το κρέας μας. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα το ψήσουμε.
7. Στη διάρκεια που έχουμε το ρολό μας στο ψυγείο, θα χρειαστεί να το γυρίζουμε και να ρίχνουμε επάνω του από το μαρινάρισμα του ανά διαστήματα. (δύο - τρεις φορές να το κάνετε το βράδυ πριν πάτε για ύπνο και άλλες δύο - τρεις φορές πριν το ψήσετε είναι καλά)
8. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 oC.

Μαρινάρισμα και τρόπος ψησίματος : by Άκης Πετρετζίκης
Γέμιση για το ρολό : by Δημήτρη Σκαρμούτσο