Ζύμη για πίτα

Για μια πίτα θα χρειαστούμε,

Για τη ζύμη,
6 χούφτες μεγάλες (με τα δύο χέρια μαζί) αλεύρι καλό για πίτες
1/2 κουτάκι σουρωτή
1 ποτήρι νερό χλιαρό
1 κ.σ. αλάτι
2 κ.σ. ξύδι
2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για το άνοιγμα του φύλλου,
Νισεστές

Για το βουτύρωμα,
φυτίνη
ελαιόλαδο


Εκτέλεση,

Σε μια λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι. Κάνουμε μια λακουβίτσα στο αλεύρι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της για τη ζύμη μας.

Αρχίζουμε σιγά σιγά με το ένα χέρι να ζυμώνουμε. Ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο αλεύρι ακόμη.

Εφόσον είναι έτοιμο το ζυμάρι μας, το χωρίζουμε σε δύο μέρει. 
Παίρνουμε το ένα ζυμάρι και αρχίζουμε να ανοίγουμε το φύλλο (ή να το φυλλοσουμε όπως αλλιώς το λέμε). Ρίχνουμε λίγο νισεστέ στην επιφάνεια που θα ανοίξουμε το φύλλο μας και αρχίζουμε σιγά σιγά να δουλεύουμε με τον πλάστη μας. Θέλουμε να ανοίξουμε το φύλλο όσο πιο πολύ μπορούμε. Κατά τη διάρκεια που ανοίγουμε το φύλλο, αν μας κολλάει ρίχνουμε νισεστέ. Μόλις έχουμε ανοίξει το φύλλο στο μέγιστο που μπορούμε, παίρνουμε το κατσαρολάκι που έχουμε προηγουμένως λιώσει τη φυτινη μαζί με το ελαιόλαδο και αλείφουμε το φύλλο καλά με ένα πινέλο.
Παίρνουμε την μια άκρη του φύλλου και διπλώνουμε στην άλλη μεριά του φύλλου, λαδώνουμε πάλι και ξανά διπλώνουμε από τη μια μεριά του φύλλου στην άλλη και συνεχίζουμε λάδωμα - δίπλωμα, μέχρι να χωράει το διπλωμένο φύλλο μας σε ένα πιάτο. Ρίχνουμε λίγο νισεστέ σε ένα πιάτο, βάζουμε το διπλωμένο φύλλο στο πιάτο αυτό και το αφήνουμε στο ψυγείο μας.
Ανοίγουμε με την ίδια διαδικασία το δεύτερο μέρος από το ζυμάρι μας και το βάζουμε και αυτό στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση μας.

Αφού έχουμε ετοιμάσει τη γέμιση μας, πάμε να ανοίξουμε το φύλλο μας.

Ρίχνουμε λίγο νισεστέ στην επιφάνεια που θα ανοίξουμε το φύλλο για να μη μας κολλήσει και παίρνουμε το ένα διπλωμένο φύλλο από το ψυγείο μας. Ανοίγουμε προσεκτικά με τον πλάστη μας και αν χρειαστεί βοηθάμε με τα χέρια μας. Όταν μας κολλάει ρίχνουμε λίγο νισεστέ.
Ανοίγουμε το φύλλο ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού μας.

Αφού έχουμε ανοίξει το φύλλο μας, το τοποθετούμε επάνω στο ταψί μας με τη βοήθεια του πλάστη. Ρίχνουμε επάνω στο φύλλο τη γέμιση που έχουμε ήδη ετοιμάσει και ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο που έχουμε στο ψυγείο, με τον ίδιο τρόπο όπως ανοίξαμε το πρώτο.  
Τοποθετούμε το φύλλο με τη βοήθεια του πλάστη επάνω στην πίτα και διπλώνουμε της άκρες προς τα μέσα ή προς τα έξω, όπως προτιμάτε εσείς.
Λαδώνουμε ελαφρά με το πινέλο μας γύρο από την πίτα στο σημείο που διπλώσαμε τις άκρες και στη μέση της πίτας.
Ψήνουμε την πίτα μας σε προ θερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου , πάνω κάτω αντιστάσεις για περίπου 1 ώρα. Μέχρι να ψηθεί και από επάνω και από κάτω καλά.

Μόλις είναι έτοιμη η πίτα σας τη βγάζετε από το φούρνο και την σκεπάζετε με καθαρή πετσέτα μέχρι να κρυώσει.